SALAME TOSCANO AL BRUNELLO
Luogo di produzione: Ferruccia (PT)
Si produce tutto l’anno nell’intera regione con metodi tradizionali di lavorazione pressochè immutati nel tempo. Il segreto di questo prodotto è nella scelta delle carni magre di primissima qualità ottenute da spalle, scamerite, rifilature di prosciutto ed altri tagli pregiati del suino. Come si dice in gergo, la carne viene “tirata”; il cubetto di grasso (lardello) tipico del salame toscano si ottiene dai lardoni dell’animale che vengono tagliati a mano. Una volta raffreddata, la carne viene macinata ed in seguito impastata insieme ai cubetti di grasso completando il tutto aggiungendo sale, pepe, aglio ed una spruzzata di buon vino Chianti (per il toscano ed il gentile) oppure Brunello. L’impasto ottenuto viene poi insaccato in visceri naturali di vitello, di suino o di pecora. Successivamente viene legato a mano secondo le antiche tradizioni. Le ultime fasi, che sono le più importanti per la riuscita di un buon salame, sono quelle della stufatura e della stagionatura. Durante la prima fase il salame effettua la fermentazione naturale eliminando l’umidità in eccesso e formando la caratteristica muffa bianca. La fase di stagionatura invece può variare dai 30 giorni all’anno a seconda delle dimensioni del salame. Le caratteristiche organolettiche sono la totale assenza di acidità, il gusto morbido e dolce ed un profumo che marca il buon vino dell’impasto. Differenza sostanziale tra il salame toscano e quello gentile è il budello; per il gentile è di qualità superiore (molto più spesso); ciò permette di ottenere il massimo nelle fasi di stufatura e stagionatura.
INGREDIENTI: carne suina, sale, lattosio, zucchero, vino Brunello, aromi naturali, antiossidante: acido ascorbico, conservante: nitrato di potassio
Pezzatura: intero da 700 gr. circa.

Prezzo al Kg: 26,70 euro