LARDO DI COLONNATA
Luogo di produzione: Colonnata (MS)Colonnata, antichissimo paese di origine romana situato nel cuore delle Alpi Apuane, nelle vicinanze di Carrara, oltre ad essere famoso per il suo marmo, oggi è conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo anche per avere uno dei lardi migliori d’Italia. Presidio Slow Food, il lardo si ricava dalla parte adiposa del dorso dei maiali di circa 180 Kg. provenienti prevalentemente da allevamenti emiliani; bianco o leggermente venato di carne magra rossa, deve avere almeno cinque centimetri di spessore. Per la sua preparazione, le cosidette “conche” di marmo vengono strofinate con aglio ed aromatizzate sul fondo con sale marino, pepe, spezie ed aglio dolce. Si alterna poi la mistura di aromi con strati di lardo (tagliato in parallelepipedi regolari e massaggiato con sale marino) finchè la vasca è piena. Dopo aver tenuto la “conca” chiusa con un coperchio per almeno una settimana, si controlla se la salamoia che si è formata naturalmente ha saturato fino in superficie; nel caso contrario si provvederà ad aggiungere altra salamoia fino al riempimento totale della “conca”; questo procedimento serve per la conservazione naturale, poiché non sono utilizzati conservanti chimici. Dopo circa sei mesi il lardo è pronto per il consumo.
Si consiglia di pulire la parte superiore del lardo con la lama del coltello. Incidere la cotenna sottostante ed affettare finemente. E’ ottimo sia come antipasto, con la polenta fritta, oppure semplicemente su di una fetta di buon pane casereccio.
Attenzione alle imitazioni: attualmente sul mercato ci sono moltissime forme in più rispetto alle quantità possibili prodotte in Colonnata. Ora però il tutto dovrebbe essere chiarito grazie al riconoscimento che Bruxelles ha emanato a tutela del lardo e dei consumatori; infatti il lardo di Colonnata è diventato IGP, mettendo fine, speriamo, alla confusione oggi in essere. I produttori che hanno il marchio CE, e quindi sono abilitati a produrre lardo per la rivendita, attualmente sono soltanto 4: Fausto Guadagni (Presidente del Consorzio), Battella Gino, Il Poggio di Ricci Renata, e Vannucci Venanzio, tutti ovviamente in Colonnata. Consideriamo inoltre che le “conche” sono circa 300 per una produzione cadauna di 400 Kg. semestrali.
Ma perché il lardo di Colonnata è molto più caro rispetto agli altri? Il lardo di Colonnata è senza dubbio uno tra i migliori lardi d’Italia, ma ad incidere sul prezzo non è soltanto una questione di qualità. Infatti l’altra componente importantissima, … non sembrerebbe vero, è la conformazione territoriale del paese di Colonnata.
Colonnata è fatto di vicoli e viuzze, dove i mezzi meccanici non hanno possibilità di accesso; pertanto, per esempio, lo spostamento del lardo per il riempimento delle “conche” deve essere fatto a mano e non con l’ausilio magari di un montacarichi; insomma i costi di manodopera sono elevati. Infine, relativamente alla qualità, non dimentichiamo che il tempo passato in salamoia è di sei mesi!
INGREDIENTI: lardo suino, sale marino naturale, pepe nero, aglio, rosmarino, miscela di spezie ed erbe aromatiche.
Pezzatura: da 1 Kg. circa.
Prezzo al Kg: 23,98 euro
