SALAM D'LA DUJA
Luogo di produzione: Sillavengo (NO)
Può veramente definirsi di particolare prestigio, il salame della Duja; tipico della più antica tradizione salumiera piemontese viene prodotto utilizzando l’allevamento di proprietà dell’Azienda stessa, composto da ca.1500 capi. I suinetti da 25 Kg., provenienti da un unico allevamento selezionato della provincia di Cuneo, vengono alimentati con i propri cereali sino a raggiungere il peso di 160/170 Kg., l’ideale per una giusta maturazione delle carni da trasformare in salumi. In origine “duja” indicava in dialetto il boccale largo e basso, con manico e beccuccio, che serviva per mescolare le bevande. Col passare del tempo però, è passato ad indicare anche il grande orcio di terracotta dove sono posti a stagionare gli insaccati ricoperti di strutto. La vecchia tradizione prevedeva che il “salam d’la duja” vi restasse dal tempo della preparazione fino alla luna nuova di marzo: i metodi odierni non si discostano molto da quello antico. Ottenuto con carne di puro suino e grasso di lardo o pancetta, la concia è costituita da sale, pepe, aglio e Barbera; si insacca nel budello torto di manzo o vitello e si pone ad asciugare per tre giorni in luoghi freschi e ventilati, dopodichè i salumi vengono immessi nella duja. Lo strutto fuso che li ricopre, raffreddandosi si solidifica, proteggendoli dall’ossidazione. La stagionatura varia dai 3 mesi all’anno, ma più la permanenza sotto grasso si protrae e più morbido e piccante sarà il prodotto finito. E’ ingrediente del piatto tipico novarese “paniscia”. Prodotto che ha ottenuto il premio Qualità e tradizione dell’Accademia Italiana della Cucina.
INGREDIENTI: suino, sale, zuccheri, aromi, spezie, conservante E252.
Pezzatura: singolo salame da 220 gr.circa con grasso.

Prezzo al Kg: 21,80 euro