GORGONZOLA DOLCE DOP
Luogo di produzione: Sostegno (BI)Luogo di stagionatura: Novara (NO)
Una delle storie più divertenti sulla nascita del Gorgonzola racconta che un oste, dopo aver rifilato ad alcuni avventori alquanto alticci dello stracchino andato a male, assistette al primo clamoroso successo di quello che sarebbe diventato uno dei formaggi più noti ed apprezzati del mondo. Lo “Stracchino Verde”, questo l’antico nome del Gorgonzola, ha oltre mille anni di storia e, in Piemonte, può diventarlo solo latte proveniente da allevamenti garantiti.
E’ uno di quei formaggi che suscitano emozioni forti: lo si ama follemente o lo si detesta; c’è chi non riesce neppure a tollerarne la vista, e non parliamo dell’odore, e chi non potrebbe farne a meno.
E’ un prodotto ricco di calcio, fosforo e vitamine ed altamente digeribile, grazie ai penicilli, fondamentali per la maturazione del formaggio ed alla base delle striature verdi. Appartiene alla famiglia degli erborinati, così detti perché appunto screziati dal verde delle muffe; al latte vaccino, pastorizzato e portato a 30°, si aggiungono spore di Penicillium, fermenti lattici e caglio liquido di vitello. Dopo 30 minuti si rompe la cagliata provvedendo a ridurre la massa in grumi della dimensone di una noce e raccogliendola in tele sottili annodate a fagotto, nelle quali sgronda per mezz’ora.
La si versa poi nelle fascere di forma cilindrica bucate e poste per circa un giorno sugli spersori (tavoli in pendenza) onde facilitare la fuoriuscita del siero. Poi le fascere vengono poste nei locali per la stufatura per 4-5 ore, quindi avviene la salatura a secco. Dopo circa un mese si passa alla foratura effettuata con aghi d’acciaio o di rame su entrambi i lati della forma: quest’operazione, che una volta veniva fatta con grossi aghi di legno stagionato, facilita lo sviluppo omogeneo delle muffe. Infine si passa alla stagionatura.
Zona di produzione: in Piemonte nelle provincie di Novara, Vercelli, Cuneo ed il comune di Casale Monferrato; in Lombardia nelle provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano e Pavia.
Crosta: ruvida, umida, tendente al rossiccio quando è matura.
Pasta: burrosa, unita, screziata di verde-blu per sviluppo delle muffe.
Sapore: intenso, moderatamente piccante.
Stagionatura: minimo 90 giorni.
Peso Medio: forme cilindriche dal peso che varia dai 6 Kg. ai 13 Kg. con facce piane con un diametro di 25-30 cm. ed uno spessore di 16-20 cm.
INGREDIENTI: latte bovino, fermenti lattici, sale, caglio e penicillium.
Pezzatura: da 1 Kg.circa.
Prezzo al Kg: 9,30 euro
