TALEGGIO DOP
Luogo di produzione: Caselle Lurani (LO)
Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, forse anteriori al X secolo. Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto il Taleggio, insieme ad altri formaggi. La zona d'origine è la Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio, in provincia di Bergamo. I valligiani avendo l'esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in "grotte" o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato.
Crescendo sempre più il consumo di Taleggio, la produzione si è progressivamente estesa nella pianura Padana, dove hanno cominciato ad operare molti caseifici, generalmente di piccole e medie dimensioni, i quali sono riusciti ad equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale, mantenutasi sostanzialmente la medesima, con le innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia. Per la sua preparazione il latte viene coagulato a 30-36° per 20-25 minuti. La rottura della cagliata, fino ad ottenere grumi della dimensione di una nocciola, avviene i due fasi successive intervallate da un riposo di 5-10 minuti. La massa viene poi messa nelle fascere, e le forme vengono stufate a 22-25°. La salatura può avvenire a secco o in bagno di salamoia. La stagionatura deve avvenire a bassa temperatura (3-8°) e ad alta umidità (85-90%); durante questo periodo le forme vengono sottoposte ogni settimana a spugnature con salamoia in modo da impedire la crescita di muffe anomale e di far apparire la classica colorazione rosata sulla crosta.
Zona di produzione: le intere province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Lodi e Pavia in Lombardia, Treviso in Veneto e Novara in Piemonte.
Crosta: fiorita, per le particolari muffe originatesi durante la stagionatura, sottile, giallognola o rosata.
Pasta: molle, con leggera occhiatura, di colore paglierino già pronunciato nel sottoscrosta a causa dei fenomeni di proteolisi che si manifestano nel prodotto stagionato.
Sapore: dolce, burroso, tendente al sapido e al piccante nelle forme molto mature.
Stagionatura: dai 30 ai 40 giorni, ma per raggiungere una buona maturazione deve essere effettuata in grotte umide e fresche.
Peso Medio: la forma è parallelepipeidale con lati da 20-22 cm., uno scalzo di 4-6 cm., e il peso di 1,8-2,3 kg.
INGREDIENTI: latte intero vaccino, caglio naturale e sale.
Pezzatura: da 250 gr. circa.

Prezzo al Kg: 12,90 euro