PECORINO DI PIENZA STAGIONATO IN FOGLIA NOCE
Luogo di produzione: Trequanda (SI)
Ricostruire un ciclo produttivo, secondo le modalità di tradizione, è oggi un’impresa che richiede rigore e scelte coraggiose. Occorre vivere sulla terra e porsi al centro di un ciclo chiuso dando spazio alla natura ed ai suoi diritti. Da qui è partita l’esperienza di Ernello Armellini, innestando su di una sperimentata conduzione pastorale l’antica tradizione della caseificazione della Valdorcia. C’è una buona regola nel sistema di produzione del “Cacio di Pienza” che va conservata per giungere alla qualità del pecorino ricordato da Pio II: la lentezza! Fattore che pone limiti alle quantità!, ma che esalta il gusto. Certe regole richiedono una dimensione ideale, quella familiare. La scelta compiuta da Ernello è stata a suo tempo proprio la conduzione familiare, come valore aggiunto ad un prodotto che si è guadagnato oggi riconoscimenti in Italia ed all’estero. La gestione diretta dei pascoli, dell’allevamento del gregge, della mungitura e della caseificazione sono l’unica garanzia di fedeltà al disciplinare trasmesso dalla memoria dei pientini. Ciò consente di mantenere nel pascolo le erbe aromatiche essenziali (mentastro, barbababecco, assenzio) concimando i terreni con la sola presenza del gregge e curando la stagionatura manualmente. La famiglia Armellini è impegnata in questo lavoro, seguendo cadenze imposte dalle stagioni e dai lunari. Il “Cacio di Pienza” oggi si deve produrre soprattutto così, alla ricerca di un’antica filosofia del gusto. Prodotto con latte pastorizzato, una volta raggiunta una temperatura compresa tra 30-40°C si aggiunge il caglio e dopo circa 40 minuti si procede alla rottura della cagliata in grumi della dimensione di una nocciola e si sistema la stessa nelle forme. Poi, tramite stufatura avviene un ulteriore spurgo del siero. La salatura avviene a secco o in salamoia, mentre la stagionatura avviene in ambienti umidi e freschi.
Zona di produzione: la parte meridionale della provincia di Siena, ovvero i comuni di: Pienza, Montepulciano, San Quirico d’Orcia, Radicofani, Castiglion d’Orcia, Torrita di Siena, Trequanda, San Giovanni d’Asso, Montalcino.
Crosta: di colore marroncino.
Pasta: di colore marroncino, diventa sempre più compatta con la stagionatura.
Sapore: deciso, avvolgente.
Stagionatura: oltre 5 mesi.
Peso Medio: le forme solitamente sono di 1 Kg. circa.
INGREDIENTI: latte di pecora, fermenti lattici, caglio e sale.
Pezzatura: da 250 gr. circa.

DISPONIBILITA': dal 15 Luglio al 30 Ottobre

Prezzo al Kg: 34,90 euro