BETTELMATT
Luogo di produzione: Valle Formazza - Alpe Forno- (VB)
Chi ha contribuito alla fama di questo grande formaggio, che appartiene alla famiglia delle Tome della Alpi Ossolane Valle Antigorio, Divedro e Formazza) è sicuramente uno dei critici gastronomici più famosi d’Italia: Edoardo Raspelli. Si dice che il gusto particolare di questo cru estremamente pregiato abbia origine da un’erba molto particolare, la mottolina, che cresce soltanto in queste valli e che gli conferisce la classica colorazione gialla. Poi, il pascolo nel suo complesso trasferisce al formaggio le sue specificità organolettiche. Da sempre in competizione con la fontina d’alpeggio, già nel 1880 venne citato nell’Inchiesta Jacini come un mirabile esempio di formaggio con panna (un miracolo per la poverissima Italia dell’epoca). E da allora chi vuole un certo tipo di formaggio, un autentico amaro d’alpe, si contende le pochissime forme prodotte ogni anno.Non avendo ancora però il marchio di riconoscimento, ne consegue che spesso viene spacciato per Bettelmatt un qualunque “grasso d’alpe”. Si faccia pertanto attenzione che sulla forma venga almeno apposto il classico “foglietto”. Viene prodotto solo nei mesi estivi con una tecnica molto simile a quella del gruyère. Il latte crudo intero, riscaldato a 36-40° in caldaia di rame viene coagulato in 20-35 minuti; quindi la cagliata viene rotta in grumi grandi come un pisello e, dopo un breve riposo, cotta. La massa deposita sul fondo, quindi viene raccolta con una tela e collocata in una fascera. Dopo che si è raffreddata si pressa la forma con un torchio per circa 24 ore. Infine la forma viene messa in salamoia per 2 settimane dopo di che si pone in ambiente fresco a maturare per almeno 2 mesi.
Zona di produzione: sulle Alpi Ossolane: Valli Antigorio, Divedro e Formazza a 2.100 metri d’altitudine negli alpeggi denominati le “7 sorelle:” Bettelmatt, Forno, Lago Kastel, Morasco, San Giatto, Toggia e Regina, e Vannino.
Crosta: ruvida, di colore marroncino che tende al marrone scuro.
Pasta: compatta, piuttosto molle, untuosa e con una leggera occhiatura; si presenta color giallo oro o paglierino.
Sapore: delicato, di quell’amarognolo che contraddistingue i grandi formaggi d’alpeggio.
Stagionatura: da 2 mesi a 1 anno.
Peso Medio: il peso varia dai 5 ai 7 Kg. con le forme che presentano facce piane con un diametro di 30-40 cm.
INGREDIENTI: latte vaccino, caglio naturale e sale
Pezzatura: da 500 gr.circa.

Prezzo al Kg: 39,80 euro