TESTUN ALLE VINACCE
Luogo di produzione: Pradleves (CN)
La tecnica di produzione di questo formaggio, che in dialetto piemontese significa “testa grossa e dura” e che era oramai quasi scomparso, si caratterizza per l’impiego di latte ovino o caprino in purezza, a volte con piccole aggiunte di vaccino. Per la produzione si coagula il latte a 37 gradi, quindi si procede alla rottura della cagliata fino alla dimensione di una nocciola; la massa viene lasciata riposare sotto siero per circa un’ora, quindi viene raccolta, impastata, collocata negli stampi e sottoposta a pressione. Al termine della pressatura si effettua la salagione a secco con sale marino sulle due facce alternativamente, quindi il formaggio viene posto in cantine o grotte a maturare. Una partita di Testun viene infine selezionata ed “ubriacata” con vinacce.
Zona di produzione: nella Valli cuneesi.
Crosta: sottile, di colore giallo-bruno, tendente al marrone; presenta sovente striature dovute alla permanenza sui graticci.
Pasta: compatta, di colore bianco-bruno o paglierino, con la stagionatura prolungata può presentare tracce di erborinatura.
Sapore: dal sentore di buoquet di fiori e di erbe (a seconda del pascolo può prevalere il timo, la camomilla o la menta) offre profumi di liquirizia o caramello nelle forme stagionate a lungo.
Stagionatura: in media da quattro a dodici mesi, ma alcune forme raggiungono i due anni.
Peso Medio: dai 6 agli 8 Kg. con uno spessore da 8 a 10 cm. ed un diametro di 30-36 cm.
INGREDIENTI: latte di pecora, caglio naturale e sale oppure 80% pecora e 20% vaccino; con aggiunta di vinacce.
Pezzatura: da 250 gr. circa.

Prezzo al Kg: 24,90 euro