RASCHERA DOP
Luogo di produzione: Saluzzo (CN)
In un contratto d’affitto della fine del 1400 rinvenuto nell’archivio comunale di Pamparato, un signorotto locale pretendeva “quel buon formaggio che lassù si fa” dai pastori che “menano le loro mucche a pascolar l’erba del prato Raschera”.
L’Alpe Raschera, con una superficie di circa 620 ettari è oggi parte del territorio di Magliano Alpi, delle Alpi Brignola, Seirasso e Raschera. Queste aree sono ancor oggi intensamente utilizzate nel periodo estivo da mandrie di bovini, mentre gli ovini pascolano le aree più elevate e marginali. Da sempre su queste Alpi del Monregalese si produce questo eccellente formaggio semigrasso che prende il nome da un pascolo e da un lago sulle falde del Monte Mongioie. Nel periodo estivo i malgari conducono le loro mandrie sugli alti pascoli monregalesi, ricchi di specie erbacee che conferiscono al latte dei bovini di razza Piemontese e Valdostana sapori e profumi inimitabili. Nel periodo invernale si trasferiscono nella pianura cuneese, per tornare in tarda primavera ai comuni montani di residenza e riprendere la salita all'’Alpe verso la metà di giugno. Di conseguenza il formaggio prodotto durante la stagione invernale presenta sapori ed aromi diversi da quello prodotto allo stesso modo durante l’estate.
Di qui la doppia denominazione; per riconoscerne la provenienza bisogna fare attenzione alla carta che ricopre le forme: se verde si tratta di Raschera di pianura mentre se gialla trattasi di quello d’alpeggio.
Dal 1°Luglio 1996 l’unicità e tipicità del marchio Raschera sono riconosciute in tutto il territorio comunitario grazie alla Denominazione di Origine Protetta.
Si produce con il latte vaccino di una o di due mungiture giornaliere, preferibilmente crudo e proveniente da animali di razza piemontese o bruno-alpina. Con l’aggiunta di caglio liquido lo si fa coagulare ad una temperatura compresa tra i 27 e 30°C in un recipiente di legno detto “gerla” che viene ricoperto con un telo di lana per il tempo necessario ad ottenere la cagliata (circa 1 ora). Quando la coagulazione è terminata si rompe la cagliata e la si sbatte con uno speciale attrezzo detto “sbattella”, quindi con un telo di canapa si separa dal siero la massa ottenuta detta “prod” e la si mette nelle fascere e la si pressa per una decina di minuti. Poi la massa viene sminuzzata nuovamente e sottoposta a pressatura per un giorno intero. A questo punto le forme cilindriche vengono salate a secco mentre quelle quadrate vengono prima ulteriormente pressate per cinque giorni in uno stampo di legno.
Zona di produzione:
per il Raschera l’intera provincia di Cuneo, mentre quello “d’alpeggio” deve essere prodotto e stagionato ad altidutini superiori ai 900 metri e nei soli Comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio, Magliano Alpi, Montaldo Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent e Roccaforte Mondovì.
Crosta: sottile, grigio-rossastra, a volte giallognola, liscia ed elastica
Pasta: morbida, elastica, di color bianco avorio con scarsa occhiatura
Sapore: delicato.
Stagionatura: minimo 60 giorni.
Peso Medio: 5/8 chili in forme quadrate o cilindriche a facce piane con uno spessore che varia dai 7 ai 12 cm.
INGREDIENTI: latte vaccino, caglio naturale e sale
Pezzatura: da 1 Kg. circa.
Prezzo al Kg: 10,90 euro
