CASTELMAGNO DOP
Luogo di produzione: Pradleves (CN)
Nella letteratura casearia vi è un particolare gruppo di formaggi molto interessanti, sia dal punto di vista scientifico che da quello commerciale; si tratta del gruppo comprendente i cosiddetti formaggi erborinati o a pasta blu. La denominazione “erborinatura” non ha nessuna etimologia tecnica, né tanto meno scientifica. Non è altro che la traduzione in italiano del vocabolo dialettale lombardo “erborin”, con il quale si indica il prezzemolo; la pasta di questi formaggi, infatti, per la presenza di speciali muffe, appartenenti al genere Penicillium, risulta screziata di verde e ricorda, pertanto, l'impasto di certe sostanze alimentari con il prezzemolo. Un tipico prodotto italiano, che ha tutte le caratteristiche dei formaggi erborinati e che, anzi, è un vero erborinato come il Gorgonzola, è il Castelmagno.Questo formaggio deve il suo nome al comune omonimo, situato tra le Alpi Marittime e le Alpi Cozie in provincia di Cuneo, che ne è il maggiore centro di commercio e nel cui territorio si iniziò illo tempore la sua produzione. L'origine del Castelmagno è antichissima: esso è forse di poco posteriore, se non contemporaneo, del Gorgonzola che era già conosciuto nel 1100.Che il Castelmagno fosse rinomato anche in tempi molto remoti, lo dimostra il testo di una sentenza arbitrale del 1277, secondo la quale, per l'usufrutto di alcuni pascoli in contestazione fra i comuni di Castelmagno e di Celle di Macra, si fissava come canone annuo - da pagarsi al Marchese di Saluzzo - una certa quantita di formaggi di Castelmagno, che è presumibile siano stati dello stesso tipo di quelli che si fabbricano attualmente.Il Castelmagno ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione d'Origine Protetta (D.O.P) comunitaria con Regolamento CE n. 1263 dei 1° luglio 1996.
Nasce dal latte vaccino di due mungiture successive, al quale possono essere aggiunte piccole quantità di latte ovino o caprino. Il latte viene collocato in caldaie di rame, riscaldato leggermente (35-38°C) e addizionato di caglio liquido; coagula in un tempo che varia dai 30 ai 90 minuti, trascorso il quale si procede alla rottura della cagliata in grumi della dimensione di una noce, asportando via via il siero che affiora. Si lascia depositare la massa per un quarto d’ora su una tela ben asciutta, annodata ai lembi e sospesa e quindi la si fraziona in cubetti di 5-8 cm. di lato. La massa viene poi ancora raccolta in un telo dove resta a sgrondare per uno o due giorni. Successivamente i fagotti vanno in un mastello di legno dove sostano per 3-4 giorni. A questo punto la cagliata viene nuovamente triturata molto finemente e reimpastata con l’aggiunta di sale grosso, posta nelle fascere e pressata. Dopo sei giorni le forme vengono estratte e salate a secco per due giorni con operazioni di sfregatura che possono essere ripetute per 20-30 giorni. Vanno infine a maturare nelle grotte.
Occhio alla marchiatura! Solo la presenza del marchio (vedi etichetta sulla foto) garantisce la provenienza del prodotto e l’autenticità, cioè la rispondenza ai requisiti specifici del Castelmagno. Quindi richiedere il marchio è sicuramente una garanzia, oltre che una tutela del proprio palato.
Zona di produzione: è limitata ai comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana.
Crosta: liscia, paglierina quando il formaggio è giovane; rugosa, dura, di colore marrone con venature rossastre quando è maturo
Pasta: è un formaggio a pasta semidura di color bianco avorio, compatta e friabile; assente di occhiatura.
Sapore: fine, delicato e moderatamente salato.
Stagionatura: varia solitamente dai 2 ai 5 mesi
Peso Medio: 2/7 chili in forme cilindriche a facce piane il cui diametro varia dai 15 ai 25 cm.
INGREDIENTI: latte vaccino, caglio naturale e sale.
Pezzatura: da 250 gr.circa.
Prezzo al Kg: 25,80 euro
