FORMAGGIO DI FOSSA
Luogo di produzione: Sogliano al Rubicone (FC)
Per quanto riguarda la denominazione Formaggio di Fossa non si tratta di una produzione ma bensì di una tecnica di affinamento: infatti il classico formaggio di latte di pecora o vaccino prodotto nella zona compresa fra le vallate del Rubicone e del Marecchia a cavallo fra la Romagna e le Marche viene messo a stagionare nelle fosse; queste ultime non sono altro che ambienti sotterranei di probabile origine medievale, scavate nel tufo dell’abitato soglianese. L’usanza di “seppellire” il formaggio viene tramandata nei secoli quale parte integrante delle tradizioni contadine del luogo. Le fosse per la maturazione del formaggio possono essere di varie forme e misure; prima di essere depositato nelle fosse il formaggio deve essere rinchiuso in sacchetti di panno, preferibilmente bianco, ove i proprietari delle fosse apporranno, con olio cotto e nero fumo 2 numeri: il primo corrisponde al produttore ed il secondo al peso ancora espresso tradizionalmente in libbre. Operai esperti iniziano, di buon mattino, a bruciare paglia all’interno delle fosse, con lo scopo sia di togliere l’umidità accumulata e sia per una sorta di sterilizzazione contro i germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione; si passa poi al rivestimento delle pareti per isolare il tufo con uno strato di circa 10 cm. di paglia sostenuta da un’impalcatura di canne verticali legate orizzontalmente da cerchi di legno. Sul fondo vengono sistemate delle tavole anch’esse di legno. A questo punto la fossa è pronta per ricevere il formaggio; infine le fosse vengono chiuse per essere riaperte quasi tre mesi dopo, come da tradizione il 24 novembre, giorno di Santa Caterina; ora il normale formaggio depositato è diventato il Formaggio di Fossa, dal sapore e dalla fragranza inconfondibili, assolutamente non paragonabili al formaggio di partenza. Recenti studi condotti sul prodotto hanno evidenziato sia la sanità del formaggio che la maggiore digeribilità determinata dall’azione dei batteri che scindono i grassi i quali sono responsabili dei sapori piccanti e degli odori pungenti tipici di questo formaggio.
Zona di produzione: Sogliano sul Rubicone.
Crosta: assente; il formaggio però può presentare delle muffe di vario colore: verde, giallastro o bianco.
Pasta: soffice, scagliosa, friabile, di colore variabile dal bianco sporco al giallo paglierino od al nocciola chiaro.
Sapore: intenso, sviluppa sentori amarognoli e fragranze di sottobosco, di fungo e di tartufo.
Stagionatura: tre mesi nelle Antiche Fosse.
Peso Medio: solitamente 1 Kg. con facce lisce.
INGREDIENTI:latte ovino, sale, caglio e fermenti.
Pezzatura: forma intera da 1,1 Kg. circa.

Prezzo al Kg: 28,90 euro