PROVOLONE DEL MONACO DOP
Luogo di produzione: Moiano di Vico Equense (NA)
Il Provolone del Monaco, il cui originale appellativo sembra derivi dalla somiglianza delle bisacce usate dai commercianti che agli inizi del secolo trasportavano a Napoli ed in altre città questo formaggio, è nato alcuni secoli fa grazie alla dedizione al lavoro dei contadini della Penisola Sorrentina che producevano il latte delle vacche di razza Agerolese alimentate dal profumato fieno raccolto all’inizio di primavera sui Monti Lattari. A causa delle frequenti crisi di mercato i produttori caseari della zona dovettero creare un formaggio che durasse di più nel tempo. Per ottenerlo adottarono uno specifico processo di lavorazione riscaldando il latte ad una temperatura più elevata, dando così una cottura maggiore alla cagliata, lasciandola poi maturare lentamente – senza l’aggiunta di conservanti o di fermenti – fino ad ottenere una sua perfetta filatura. L’attuale produzione prevede, per la coagulazione del latte che avviene a 38°C, l’impiego di caglio di capretto. Dopo 30-40 minuti, a coagulazione avvenuta si esegue una prima rottura grossolana e dopo 10 minuti di sosta una seconda rottura più spinta. Si procede poi alla cottura della pasta e successivamente alla frantumazione della stessa. Si lascia spurgare e maturare, quindi si effettuano filatura, formatura e salatura in salamoia (per circa due giorni).La stagionatura, che una volta avveniva in grotte, oggi avviene in locali freschi. Il periodo di produzione spazia da Ottobre a Maggio poi, dopo almeno quattro mesi di stagionatura è già ricercato dai buongustai che ne apprezzano il sapore semi-piccante. Protraendo però la stagionatura fino a nove mesi il gusto diventa decisamente piccante presentando all’interno anche una leggera occhiatura. Inoltre, al primo taglio, in conseguenza del passaggio dal freddo naturale si produce spesso la tipica lacrima frutto della condensa del grasso presente nella pasta lattea.
Zona di produzione: le province di Napoli e Salerno.
Crosta: si presenta liscia, dura, con colore variabile dal paglierino tenue al marrone.
Pasta: filata, elastica quando è fresco; mentre è dura quando è stagionato.
Sapore: semi-piccante se consumato fresco, piccante se supera i sei mesi.
Stagionatura: da un minimo di quattro mesi a nove mesi circa.
Peso Medio: dalla tipica forma a “pera”, il peso va dai 2 ai 4 Kg.
INGREDIENTI: latte vaccino, caglio e sale
Pezzatura: da 250 gr.circa.

Prezzo al Kg: 29,90 euro