BITTO DOP
Luogo di produzione: Sondrio (SO)
Il Bitto d’alpeggio per la sua limitata produzione appartiene a tutti gli effetti alla categoria dei prodotti di nicchia; non può essere altrimenti se elenchiamo i suoi numeri: è realizzato esclusivamente negli alpeggi situati a circa 1800-2000 metri di altitudine, e in soli quattro mesi di allevamento transumante (da giugno a settembre). E’ una chicca le cui origini sono fatte risalire ad alcuni clan celtici che scacciati dalla pianura Padana dai Romani, tresferirono la loro attività di allevamento e le loro tecniche casearie su queste montagne. Nei secoli gli elementi che compaiono per la sua preparazione sono rimasti immutati: alpeggi senza luce elettrica, mungitura a mano due volte al giorno, caseificazione che, in molti casi, avviene ancora su fuoco di legna e trasporto delle forme a fondovalle a piedi o con l’ausilio di muli (anche se ultimamente le comunità montane sostengono i produttori con l’utilizzo dell’elicottero). Il nome deriva dal torrente Bitto che scorre nell’omonima valle e si butta nell’Adda all’altezza di Morbegno. Per la sua preparazione, il latte appena munto, vaccino con un’eventuale aggiunta di caprino che può arrivare fino al 10%, viene lievemente riscaldato fino ad una temperatura variabile tra i 39 ed i 49 gradi; quindi viene lasciato a cagliare per un tempo variabile dai 20 ai 40 minuti. La cagliata, rotta in frammenti delle dimensioni di un chicco di riso, viene cotta a circa 45 gradi per 20-60 minuti. La massa viene poi lasciata fuori dal fuoco per 15 minuti, sempre agitandola; dopodichè viene messa nelle fascere. La salatura avviene a secco con sale da cucina grosso massaggiato sulle forme ogni due o tre giorni per tre-quattro settimane. La stagionatura che inizia sempre nelle casere d’alpe, viene poi ultimata nei magazzini di fondovalle. L’invecchiamento di questo straordinario formaggio può raggiungere anche i 10 anni.
Zona di produzione: tutta la provincia di Sondrio, in particolare la Valtellina e, in provincia di Bergamo, i territori dei Comuni di Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatore, Santa Brigida e Valleve.
Crosta: sottile, di colore giallo paglierino che imbrunisce col tempo.
Pasta: si presenta giallognola, compatta, con rada occhiatura ad occhio di pernice.
Sapore: delicato, dolce; diventa più intenso con la maturazione.
Stagionatura: da un minimo di 70 giorni, può raggiungere anche i 10 anni.
Peso medio: di forma cilindrica, il peso può variare dai 15 ai 25 Kg.
INGREDIENTI: latte, caglio e sale.
Pezzatura: 250 gr.circa.

Prezzo al Kg: 28,80 euro