TOMA VALSESSERA
Luogo di produzione: Sostegno (BI)
Incerta è l’origine della parola “toma”, che è d’uso comune in Piemonte, in Val d’Aosta, in Francia, nella Savoia ed addirittura in Sicilia; uno degli etimi possibili si rifarebbe alla caduta della caseina che dà luogo alla coagulazione, caduta che in dialetto si dice appunto tomé. All’interno comunque dell’immensa famiglia delle Tome quella Piemontese è una di quelle con la più alta produzione ed è l’unica a godere della DOP. Il Toma è sicuramente il formaggio più diffuso e probabilmente più antico di tutto il Piemonte; di certo è quello che meglio esprime il carattere d’una terra che nasce, come dice il suo stesso nome, da un legame profondo ed inscindibile con le montagne che lo circondano. Il latte, proveniente dalla mungitura viene lasciato riposare fino a 12 ore dopodichè viene posto in caldaia, leggermente agitato e portato a 32-35 gradi prima di essere addizionato con caglio di vitello; dopo 40 minuti viene rotta la cagliata ed eventualmente ancora riscaldata sino a che i grumi grandi come un chicco di riso non cadranno sul fondo. La massa estratta viene raccolta in fascere dove le forme vengono pressate, rivoltate e salate a secco con sale grosso. Infine i formaggi vanno in stagionatura, solitamente in ambienti naturali, dove vengono regolarmente voltati e spazzolati.
Zona di produzione: nell’intero territorio delle province di Novara, Verbania, Vercelli, Biella, Cuneo, Torino e nei comuni di Acqui Terme, Terzo, Bistagno, Ponti e Denice in provincia di Alessandria e Roccaverano, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile e Serole in provincia di Asti.
Crosta: liscia, elastica, di colore variabile dal paglierino al bruno-rossastro.
Pasta: compatta, elastica, può presentare una leggera occhiatura.
Sapore: dal sapore dolce di latte, con profumi delle erbe d’alpeggio .
Stagionatura: varia in base alla grandezza delle forme: dai 20 ai 60 giorni.
Peso Medio: forme cilindriche dal peso che varia dai 2 Kg. ai 6-8 Kg.
INGREDIENTI: latte, caglio e sale.
Pezzatura: 1 Kg. circa.

Prezzo al Kg: 13,20 euro