TOMA MACCAGNO
Luogo di produzione: Sostegno (BI)
Il formaggio Maccagno deriva il proprio nome dall’omonimo alpeggio situato all’altitudine di 2.188 metri, in territorio piemontese, provincia di Vercelli; l’alpe è collocato in Valsesia nei pressi di una delle zone di transizione con la provincia di Biella, a due passi dal Monte Rosa. Qui, l’estensione dell’alpeggio e quindi la superficie pascolabile è veramente ridotta; inoltre la permanenza del bestiame bovino adulto è temporaneamente limitata (massimo 30-40 giorni). Ciò a causa dell’altitudine elevata, infatti non sono infrequenti le nevicate precoci e l’erba che seppur con caratteristiche eccellenti vi cresce in modo stentato. La denominazione di origine Maccagno è riservata al formaggio semicotto a pasta morbida, a breve o a moderata stagionatura e prodotto esclusivamente con latte intero bovino. Il latte impiegato deve provenire da una sola mungitura; dopodichè viene immediatamente immesso nelle tradizionali caldaie di rame con aggiunta di caglio di vitello. Si attende poi il tempo necessario alla formazione di un coaugulo ottimale (45-90 minuti); la rottura della cagliata può essere effettuata con attrezzi in legno ed avviene contemporaneamente al riscaldamento. Una volta ottenuti grumi dalle dimensioni di un chicco di riso, la cagliata subisce la semicottura a 40-50° dopodiché viene estratta, dopo un breve periodo di riposo, ed introdotta nelle forme pressate a mano; qui viene lasciata per 12 ore; in tale periodo la forma subisce alcuni rivoltamenti. Infine si passa alla salatura a secco ed alla stagionatura.
Zona di produzione: il territorio della Valsesia e delle Valli Biellesi.
Crosta: liscia, regolare, elastica, di colore paglierino chiaro.
Pasta: compatta, con leggera occhiatura sparsa, di colore variabile tra il bianco ed il paglierino.
Sapore: delicato, saporito, caratteristico, che conserva aromi e profumi delle essenze foraggere di cui sono ricchi i pascoli delle valli di produzione.
Stagionatura: minimo 20 giorni.
Peso Medio: forme cilindriche dal peso di 2 Kg. circa.
INGREDIENTI: latte vaccino, sale, fermenti lattici e caglio.
Pezzatura: 250 gr.circa.

Prezzo al Kg: 13,90 euro