FONTINA ALPEGGIO DOP
Luogo di produzione: Donnas (AO)La storia della fontina è la storia della Valle d’Aosta. Le prime notizie risalgono addirittura al 1200; mentre si costruivano castelli inespugnabili, qualcuno si preoccupava di rendere più saporita la vita. Qui il formaggio è di stirpe nobile e ne è esempio che gli affreschi medievali nel castello di Issogne ritraggono, tra le varie scene di vita quotidiana, il banco dei formaggi di un mercato. Sull’etimologia del nome invece ci sono diverse versioni: c’è chi lo collega al nome dell’alpeggio di Fontin, chi al nome di una località chiamata Fortinaz e chi lo fa risalire al cognome di una famiglia di produttori di formaggio. Prodotto a pasta semicotta, deve la sua eccellenza a tre elementi: latte, lavorazione e maturazione;
il latte intero deriva da vacche espressamente valdostane allevate negli alpeggi ed il disciplinare DOP prevede l’esclusivo utilizzo di latte crudo, pertanto ogni trattamento termico prima della coagulazione è escluso.
Il latte vaccino fresco, viene riscaldato non oltre i 36 gradi ed addizionato di caglio naturale. La coagulazione si ottiene in circa 50 minuti; a questo punto si procede al rivoltamento della cagliata ed ad una sua prima rottura.
Dopo un primo riposo si passa ad una rottura più minuta, sino a ridurre la massa alla grandezza di chicchi di riso. Si procede così alla semicottura della massa che si lascia poi depositare sul fondo della caldaia. Con una tela la si raccoglie e la si pone nelle fascere caratterizzate dalla leggera concavità dello scalzo (parte laterale delle forme di formaggio cilindriche). I formaggi vengono pressati per circa 12 ore e rivoltati frequentemente, quindi trasferiti in ambiente umido (almeno il 90%) e freddo (tra i 6° e 10°). Infine vengono ancora rivoltati quotidianamente e a giorni alterni, salati e lavati con spazzole inumidite con acqua salata. L’operazione si ripete finchè la crosta non assume la tipica colorazione marroncina. Si passa quindi alla stagionatura in ambienti naturali quali grotte, cunicoli e vecchie miniere.
Il profilo del Cervino caratterizza il marchio di questo celebre formaggio, ingrediente indispensabile per il piatto tipico d’eccellenza della Valle d’Aosta: la fonduta.
Zona di produzione: Valle d’Aosta.
Crosta: compatta, sottile, di colore giallo scuro o bruno rossastro.
Pasta: morbida, burrosa, fondente, con una leggera occhiatura e dal colore che varia dal paglierino al giallo intenso.
Sapore: dolce e fragrante.
Stagionatura: minimo 3 mesi.
Peso Medio: varia dagli 8 ai 18 Kg.; le facce sono piane con un diametro di 30-45 cm.
INGREDIENTI: latte, caglio e sale.
Pezzatura: 1 Kg. circa.
Prezzo al Kg: 14,50 euro
